El botulismo alimentario es una enfermedad poco frecuente pero potencialmente grave, asociada a la bacteria Clostridium botulinum, capaz de producir una de las toxinas más potentes conocidas. Su desarrollo está directamente vinculado al nivel de acidez del alimento y a la ausencia de oxígeno, condición que se da en frascos herméticamente cerrados.

Desde la Universidad Juan Agustín Maza, la ingeniera química y doctora en Ciencias de los Alimentos, Emilia Raimondo, explicó a Los Andes que solo son seguras las conservas caseras elaboradas con alimentos que tengan un pH menor a 4,5. En esos casos, el proceso tradicional de baño María resulta suficiente para su conservación.

Cuando el pH supera ese valor, el riesgo aumenta. “Por debajo de pH 4,5 la bacteria queda en estado latente y forma una espora termorresistente. Esa espora solo se destruye a temperaturas de 120° o 121°, algo que no se alcanza en una cocina doméstica”, detalló la especialista. Si el alimento no es lo suficientemente ácido, la espora puede activarse, multiplicarse y liberar la toxina botulínica.

La gravedad del cuadro radica en la potencia de esa toxina. Según explicó Raimondo, ínfimas cantidades pueden provocar cuadros severos, por lo que la prevención resulta clave en cada etapa de la elaboración.

El caso del tomate y otras preparaciones habituales

Si bien la mayoría de las frutas son naturalmente ácidas —con excepción del melón y la sandía—, algunas materias primas requieren ajustes. Las variedades actuales de tomate, por ejemplo, presentan menor acidez que las de décadas anteriores. Por eso, es imprescindible acidificar la pulpa antes de conservarla, ya sea con ácido cítrico (5 gramos cada 5 kilos) o con vinagre al 5% de acidez.

La especialista advirtió que no todos los vinagres son aptos: algunos vienen diluidos y no logran bajar el pH lo suficiente. En escabeches, la recomendación es cocinar directamente en vinagre, garantizando que toda la preparación se mantenga por debajo del nivel crítico de acidez.

Cuando no se conoce el método de elaboración, existe un procedimiento que puede reducir el riesgo. Se recomienda colocar el frasco en una olla, cubrirlo completamente con agua y hervirlo entre 10 y 15 minutos, asegurando que el calor llegue al centro del envase. Tres minutos de hervor en el núcleo del alimento destruyen la toxina, aunque el contenido debe consumirse inmediatamente después.

De todos modos, si la preparación genera dudas, la indicación es clara: descartarla.

Un microorganismo presente en el suelo

La bacteria Clostridium botulinum se encuentra habitualmente en la tierra. Por eso, además de las conservas, puede estar asociada a jamones, quesos, carnes, patés o escabeches mal elaborados. Incluso con medidas estrictas de higiene, pequeñas partículas de suelo pueden contaminar alimentos.

Existe además el llamado botulismo del lactante, que se produce cuando un bebé ingiere esporas presentes en determinados productos. La recomendación más difundida se mantiene vigente: no dar miel ni té a menores de un año, ya que su sistema digestivo aún no está preparado para neutralizar esas esporas.

Recomendaciones esenciales

• Elaborar únicamente conservas de alimentos ácidos o correctamente acidificados.
• Utilizar vinagres con 5% de acidez real.
• No consumir conservas caseras de origen dudoso.
• Hervir el frasco antes de ingerirlo si se desconoce su elaboración.
• No ofrecer miel a bebés menores de un año.
• Mantener estrictas medidas de higiene durante toda la preparación.

La prevención, coinciden los especialistas, es la herramienta más eficaz frente a una enfermedad que, aunque infrecuente, puede tener consecuencias graves si no se toman los recaudos adecuados.