La gastronomía de Mendoza suma un nuevo capítulo en la construcción de su identidad, esta vez con una fuerte impronta del Valle de Uco. El zapallo cokena INTA, un producto desarrollado en la Estación Experimental Agropecuaria del INTA La Consulta, será reconocido como producto identitario de la provincia, junto con la tradicional tortita raspada.

El reconocimiento se realizará durante el 7º Foro Provincial de Origen e Identidad Gastronómica, que tendrá lugar el viernes 4 de septiembre, de 9 a 17, en el Centro de Congresos y Exposiciones Francisco, en San Martín. La participación será libre y gratuita, con inscripción previa.

La elección de ambos productos representa dos caras de una misma identidad gastronómica. Mientras la tortita raspada recupera la tradición, la memoria y los saberes transmitidos de generación en generación, el zapallo cokena representa la capacidad productiva del territorio, la investigación científica y la innovación aplicada a la agricultura.

Un zapallo con sello del Valle de Uco

El protagonista que llega desde el Valle de Uco es el cultivar Koquena argentum INTA, un zapallo tipo anco o butternut que nació a partir de un prolongado proceso de investigación y mejoramiento genético desarrollado en el INTA La Consulta.

Su origen lo vincula directamente con una de las principales regiones productivas de Mendoza y, al mismo tiempo, muestra cómo el conocimiento generado en el territorio puede convertirse en un nuevo componente de la identidad gastronómica provincial.

El cokena se caracteriza por su intenso color anaranjado, sabor dulce, textura fibrosa y jugosa y aroma suave. Estas características le otorgan una importante aptitud culinaria y permiten utilizarlo en una amplia variedad de preparaciones, desde sopas y purés hasta elaboraciones al horno y propuestas de la cocina contemporánea.

Su incorporación al listado de productos identitarios plantea, además, una concepción más amplia de la gastronomía mendocina. La identidad no se construye únicamente a partir de productos históricos, sino también desde aquellos que surgen de la ciencia, la investigación, la innovación y la producción local.

En ese sentido, el zapallo cokena sintetiza el vínculo entre agricultura, conocimiento y gastronomía, y abre nuevas posibilidades para diferenciar la oferta culinaria de Mendoza y del propio Valle de Uco.

La tradición detrás de la tortita raspada

El otro producto reconocido será la tortita raspada, también conocida como raspadita, una preparación profundamente arraigada en la cultura alimentaria mendocina.

Su origen se remonta a la época colonial y está relacionado con el aprovechamiento de la masa utilizada para elaborar empanadas. Tradicionalmente, la preparación se cocinaba al rescoldo o sobre el piso de un horno de barro. Una vez retirada, se raspaban los restos de ceniza adheridos a su superficie, dando origen a su particular denominación.

Con su exterior crujiente y su interior suave, la tortita raspada atravesó generaciones y continúa presente en panaderías, hogares y mesas mendocinas.

Las Directrices de Identidad Gastronómica de Mendoza (DIGAM) la incluyen entre los productos identitarios relevados y la consideran parte del patrimonio gastronómico provincial.

Dos caminos para una misma identidad

El reconocimiento del zapallo cokena y la tortita raspada busca mostrar que la identidad gastronómica de Mendoza puede construirse mirando tanto hacia sus raíces como hacia el futuro.

La tortita representa la tradición, la memoria y los saberes populares. El cokena, en cambio, expresa la producción territorial, la investigación y la innovación. Dos historias diferentes que confluyen en una misma idea: la gastronomía también es una forma de expresar el vínculo entre una comunidad y su territorio.

En el caso del Valle de Uco, el reconocimiento del cokena agrega un nuevo elemento a la identidad productiva y gastronómica de la región. Se trata de un producto que nació en La Consulta, fruto del trabajo científico y productivo desarrollado en Mendoza, y que ahora encuentra un lugar dentro del patrimonio gastronómico provincial.

El objetivo es que esta distinción contribuya no solo a preservar y difundir ambos productos, sino también a fortalecer su producción, investigación y utilización gastronómica, generando nuevas oportunidades para incorporarlos a la experiencia turística.

Así, Mendoza continúa ampliando una gastronomía con identidad propia, capaz de recuperar sus tradiciones y, al mismo tiempo, de reconocer los productos que surgen de su capacidad productiva y del conocimiento generado en su territorio. Y en ese camino, el zapallo cokena del Valle de Uco aparece como uno de los ejemplos más claros de cómo la innovación también puede convertirse en patrimonio.